Herfst keuken

ChristelM vertelde erg enthousiast over haar kookkunsten. We delen het graag met iedereen:

– Pompoenpuree met salie: pompoen in stukjes snijden, aardappelen in stukjes en in een oven van 180 ° laten garen. Pureren, kruiden met peper en zout. Ondertussen een soort theetje maken: een bos salieblaadjes (zonder nerf of steeltje) met water aan de kook brengen, goed laten trekken. Blaadjes mixen met een beetje van het “saliewater”. Hiermee de puree afwerken.

– raapjes en koolrabi in de wok: raapjes en de koolrabi in stukken snijden. In de wok laten garen. Kruiden met peper en zout, afwerken met een scheut honing. Heel lekker met gebakken halloumi kaas.

Spitskool

Mijn favoriet in warme dagen blijft koolsla/coleslaw maar dit recept (Ottolenghi) is volgens NicoB een echte aanrader:

Voor 4 personen: verwijder de buitenste losse bladeren van de spitskool. Snij overlangs in acht parten en leg in een grote kom. Voeg een halve theelepel zout toe en besprenkel met een dressing (bv. 120 ml olijfolie, van 2 citroenen 2 eetlepels citroenrasp, overvloedig peper en 2 fijngehakte tenen look –> hou 2 eetlepels apart) en schud goed tot alle parten goed “vettig” zijn. Leg de parten op een bakplaat. Rooster de parten 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 220°c tot de randen krokant en bruin zijn. Laat even afkoelen.

Meng 2 eetlepels citroensap met 2 eetlepels dressing. Sprenkel gelijkmatig over de parten. Bestrooit met dragon, 30 gram geschaafde pecorino en royaal peper. Serveer op kamertemperatuur.

Bewaar sla

Geen nieuwe soort sla, maar wel tips van deelnemers hoe zij sla bewaren of verwerken:

AnnL: “Misschien ken je deze al, maar wij vinden deze manier super handig en zorgt ervoor dat je sla lang vers en knapperig blijft. 1. Was de sla , maar ook rucola, basilicum, peterselie,…zo snel mogelijk na de pluk. 2.Kort zwieren, de blaadjes mogen nog nat zijn. 3.Leg een rooster (ik neem een stoommandje) in een kom of plastic bak. 4.Vul deze met ongeveer 2/3 cm water. 5.Leg alle sla en kruiden op de rooster (of een beetje ernaast kan geen kwaad). 6.Deksel erop en in de ijskast. Een hele week verse sla verzekerd, die je zo uit de bak kan nemen, op je bord 😊

AnnV: je kan sla ook stoven, zoals spinazie, en opsmullen met een lekkere melksaus met muskaatnoot. Je kan best de middennerf verwijderen. De blaadjes zullen misschien een beetje bruin kleuren maar dit is miniem en de smaak is zeker even lekker als spinazie. 

Magda: als je soep maakt om te bewaren kan je de groenten fijnsnijden, bodempje water koken, groenten erbij en even laten doorkoken. Eventueel mixen en bewaren in een potje om later toe te voegen aan een andere soep. (doordat het geconcentreerd is neemt het minder plaats in de vriezer in dan soep waar al veel vocht bij is).

Gevulde koolrabi

Tip van DianeD.: een niet te grote koolrabi per persoon, kruidenkaas, 2 eieren per 4 koolrabi’s, ajuin. De koolrabi’s uithollen tot ongeveer een cm van de rand. Deze een tiental minuten koken in gezouten water.De ajuin stoven, het vulsel van de koolrabi bijvoegen, eventueel kruiden met wat harissa of chilipoeder. Dit mengsel in een blender of keukenmachine doen, een potje kruidenkaas bijvoegen en 2 eierdooiers. De 2 eiwitten stijfkloppen deze voorzichtig onder het mengsel doen.De koolrabi’s in een  ovenschotel plaatsen en vullen met mengsel. De rest erover verdelen. Ongeveer 45 minuten in de oven. Smakelijk! 

Ongewoon gewoon

Een stormachtige februari, natte maart en droge april. De start van het jaar is al op veel vlakken uitdagend geweest. De impact van het weer op de boerenstiel is zo groot dat het bijna onvermijdelijk is om het er niet over te hebben. Net zoals de impact van dat andere onderwerp op ieders leven. Verlangen jullie ook zo naar normale omstandigheden?

Na al die uitschieters voelt zelfs het gewone ongewoon: het kan nog vriezen tot aan de ijsheiligen! Deze oude wijsheid dwingt tot matiging en geduld. Even wennen, zo in de rush van het voorjaar. Ik zou willen dat alles goed vooruit gaat maar de planten staan even stil. Andere planten moeten nog even in de wat warmere tunnelserre wachten vooraleer ze naar buiten mogen. Ik hoopte nu ongeveer met de oogst te kunnen starten, maar ik heb besloten dit toch nog een beetje uit te stellen. Dat heet dan ‘volgens de seizoenen’ zeker ?

Ondertussen hoor ik van collega’s dat de mensen goed de weg vinden naar het veld nu er meer thuis gekookt wordt. Voor een aantal groenten is het eenvoudig om plantgoed bij te bestellen om extra te planten, waar het niet kan zullen we het doen met wat er is. Extra planten betekent ook extra werk, en ik extra blij met de helpende handen die ik dit voorjaar heb. Bovendien worden we ook steeds meer ervaren in het gebruik van de nieuwe plantmachine- die komt nu goed van pas.

Wie ook al goed de weg naar het veld vindt: kauwen. Ze volgen de tractor bij de grondbewerkingen, op zoek naar wat lekkers. Voorzichtig hoop ik dat ze ons helpen met de emelten op te ruimen. Deze larven van de langpootmug zitten vooral in de extra stukken grond die ik in gebruik genomen heb en vorig jaar grasland waren. Verder ook al opvallend veel lieveheersbeestjes, waarvan de larven dan weer super geliefd zijn door tuinders, als opruimer van andere insecten. Ook voor hen mag het ‘seizoen’ losbarsten !

Bloemenvoorpret

Bloemenvoorpret – het zijn rare tijden. Mijn (t)huiswerk had ik in de winter al gedaan, ik ben blij dat ik nu toch buiten mag om op het veld te werken. Het was wel een late start dit jaar omdat ik wil oppassen voor teveel bodemverdichting. Met de tractor ga ik pas het veld op als het droog genoeg is. En daar zijn de ervaren buur-boeren een goede indicatie van- als zij met hun grote machines het land op durven, dan ik ook.  Maar een week later moesten de eerste plantjes de grond in, het was dus hoog tijd.

Ik had toen kunnen laten weten dat het plantwerk begonnen was. Maar nog straffer, sinds vandaag zitten ook de eerste bloem-plantjes in de grond. En net zoals bij de groenten geeft dat wat spanning, een soort voorpret voor wat gaat komen. Samen met stagiaire Marieke is het volop experimenteren: plantafstanden, hoeveel te zetten, direct zaaien of voorzaaien, … Ook over hoe we de bloemen gaan aanbieden wordt nog nagedacht, we houden je op de hoogte.

Ik reken nog steeds op een (voorzichtige) eerste oogst ergens half mei. In afwachting mag je een regendansje doen- en wie buiten wil kan eens langskomen op het veld. Deze weken verandert het echt van week tot week. En ondertussen kan je een kleine zoektocht doen naar de bloemen op de foto (of brandnetels) die er nu al staan.

Stralende groeten,
boer Tom

Brandnetels !

Brandnetels – door IngridVG (Urtica dioica, de grote brandnetel en Urtica urens de kleine brandnetel).

Iedereen kent ze wel als venijnige prikkers die groeien op veel te stikstofrijke plaatsen, waar ze niet echt gewenst worden, laat staan gewaardeerd. Aanraking wordt vermeden omdat de brandharen jeukende en prikkende huidirritaties veroorzaken door de histamine en verschillende zuren die dan vrijkomen. Gelukkig groeit er meestal hondsdraf of weegbree in de buurt die je kan kneuzen en die snel verlichting brengt. Deze netels zijn waardplanten voor de rupsen van verschillende dagvlinders die er hun eitjes op leggen.

Het zijn nochtans best belangrijke planten voor de mens, door de veelvuldigheid van inhoudsstoffen, zijn ze medicinaal heel uitgebreid te gebruiken. Ze zijn een bron van ijzer, calcium, kalium, silicium, boor, koper, natrium, magnesium,  zink, zwavel, mangaan, chroom, biotine, looizuur, eiwitten, vit. C, K, A, B11, B2, B5….. en helpt bij allergie, ontstekingen, maag, botten, haar  en huid, plas- en prostaatproblemen, lever, voor zwangere vrouwen en om aan te sterken na een ziekte. Ook ideaal om te ontgiften bijvoorbeeld in de lente! Het lijkt mij dus meer dan logisch om in deze tijden deze zeer nuttige plant een plaatsje te geven in onze keuken.

We beginnen dus met een gezonde wandeling in de buurt, gewapend met huishoudhandschoenen, een schaar en een mandje of zakje. Dan knippen we de jonge toppen en mikken ze in het mandje. De jonge scheuten en blaadjes zijn het beste om te eten. De onderste zijn veel dradiger en taaier en smaken bitterder. We hebben toch een vol vergiet nodig dus knip genoeg het teveel kan je makkelijk drogen voor thee. Je kan naar eigen smaak de brandnetels mengen met andere ‘wilde’ groenten als jong zevenblad, dovenetel, zuring, paardenbloemblad en niet uit de vrije natuur, daslook. Daslook wordt teveel uit het wild geroofd, dus niet doen..

Vooreerst worden de vers geplukte brandnetels ontdaan van de stengels. De stengels en de oudere bladeren gebruiken we niet, die zijn te draderig en ietwat bitter van smaak. Ik neem ze met een spaghetti-tang bij de blaadjes vast en knip dan met een schaar de steeltjes af. Dan wassen en wat laten uitlekken in het vergiet. Prikken doen ze niet meer eens ze een tijdje liggen of ze verwarmd worden, dus niet bang zijn om ze te gebruiken! Gebruik, we beginnen met het gemakkelijkste, thee.

Thee : Laat water koken en wacht dan tot deze wat is afgekoeld, nooit thee zetten met kokend water… Voeg per kop een paar blaadjes brandnetel en eventueel andere kruiden als, thijm, salie, kamille,… toe. Laat enkele minuten trekken, zeven. Goed om aan te sterken en je bloed te zuiveren.

Omelet: Nodig; eieren, boter,  handvol brandnetels grof gesneden, peper, zout. Eieren los kloppen. Boter laten smelten en netels bijvoegen. Als de netels wat geslonken zijn de eieren erbij, kruiden. Laten gaar worden. Voeg er naar keuze spekjes aan toe.

Bij aardappelpuree: Uitje fruiten, gesneden brandnetel erbij en laten garen. Mix het geheel en serveer met aardappelpuree en gebakken spekjes. Brandnetels kunnen in de keuken gebruikt worden als spinazie…

Soep: Nodig ; een vol vergiet brandnetels, ajuin, look, 1á2 aardappels, bouillon of water, boter, peper zout. Zoals voor soep de normale gang van zaken is, beginnen we met de ajuin te stoven samen met de look, voeg de brandnetels bij en laat garen. Schil de aardappels en snij ze klein en voeg ze bij de rest. Blus met de bouillon en laat alles gaar worden, kruid naar smaak en mix de soep. Je kan in de soep groenten of vlees toevoegen naar wens, bv worteltjes, prei, kip, tijm, laurier, champignons, spekjes..room

Thaise soep: 1ajuin, 2 teentjes look, 1 theelepel komijn, 1theelepel koriander, 1theelepel kurkuma, 1 theelepel chillivlokken of naar keuze, kokosmelk, 1 vergiet brandnetels, peper, zout, sliertjes courgette of komkommer. Als de kruiden niet gemalen zijn, kan je ze in een pan roosteren, dan in een vijzel verpulveren. Stoof de ajuin met de look, voeg de kruiden bij en laat deze wat meegaren. Voeg dan de netels erbij en laat garen. Dan de kokosmelk toevoegen en kruiden met peper en zout. Mix de soep en werk af met de sliertjes cougette of komkommer.

Saus: Nodig: ajuin, brandnetels, room, kruidenkaas vb. philadelphia. Fruit de ajuin, voeg de brandnetel toe en laat alles garen. Doe dit in een blender en doe er een scheut room bij en de kruidenkaas. Mix en kruid af. Doe niet teveel room en kaas ineens bij de netels, je kan er beter wat bij doen als het nodig is. Kruid af met peper en zout. De saus moet smeuïg zijn. Serveer met pasta, vis of omelet….

Pasta: Vul een pot of stoommandje met de gewassen, grof gesneden netels, stoom of gaar deze een minuutje of 15. Pureer ze in de blender en  voeg 1 á 2 eieren toe per 250 gr. Voeg bloem toe tot het deeg niet meer kleeft, laat 15 min rusten. Rol het deeg uit tot een dunne lap en snij deze in smalle stroken van 1cm breed. Laat een  grote pot water aan de kook komen met veel zout. Kook de netelpasta gaar en serveer met kruidenkaas. Je kan eventueel ook gewone pastadeeg maken en er gedroogde, vermalen brandnetel aan toevoegen. 1 ei per 100 gr bloem, brandnetelpoeder, mengen, laten rusten , uitrollen en in slierten snijden. Koken in zout water tot het gaar is.

Pesto: 150 gr jonge toppen , gewassen, 1á 2 eieren, 3 teentjes look, 3 eetlepels pijnboompitten, 25 gr parmezaanse kaas, 100ml olijfolie, peper en zout. Rooster de pijnboompitten in een droge pan, oppassen voor verbranden! Doe alles in een blender, behalve de olie en mix goed, voeg er olijfolie toe en mix. Blijf olie toevoegen tot je een smeuïge massa hebt. Kruid af. In pesto kan alle eetbare groen verwerkt worden, naargelang uw eigen smaak. Verander dan de brandnetel in bv basilicum (klassiek) spinazie, peekesloof, zelfs sla….wilde groenten.

Kroketten: Brandnetel, beetje boter, room, in water gewelde havermout, 1 teentje geperste look, peper en zout, bloem, ei, paneermeel. Stoof met een beetje boter de netels en de geperste look. Meng met wat room, 1á2 eieren en de gewelde havermout. Kruid af. Zorg dat het geheel niet te lopend is, voeg anders meer havermout toe. Maak rolletjes van het deeg en haal deze door de bloem, het ei en het paneermeel. Bak ze in de frietketel of in de pan.

Ellen toch !

Ciara waaide voorbij, Dennis was al wat pittiger maar storm Ellen was er teveel aan. In de modder na de regen hadden de ankers niet meer genoeg grip om de plastic van de tunnelserre op zijn plaats te houden. We hebben nu hebben we een cabrio-serre. Pas in de loop van april, als ik de tunnel wil verzetten, komt er nieuwe plastic. En in plaats van er lang bij stil te staan zoek ik liever naar manieren om te vermijden dat dit nog eens gebeurt. Dat, maar ook aanvaarden dat landbouw leven met de natuur(elementen) is.

Bovenop de winterstormen kreeg het veld ook erg veel regen te verduren. Bij mijn carrière-switch had ik me voorgenomen om niet altijd te klagen over het weer. Ik oefen mijn geduld en geniet van de voorproefjes van de lente die we ook al mochten ervaren. Een mooi voorbeeld is de magnolia waar oogster Ingrid graag wat over wou delen.

Meteen een smakelijke primeur als uitnodiging naar jullie: als je een tip of een truc wil delen, mail gerust naar mij. Wat ook nog steeds kan, is inschrijven voor de oogst. En wie iets extra wil doen, onder de vorm van een win-win-lening of als klankbord, die mag het ook nog altijd laten weten.

In afwachting van beter weer school ik me bij met workshops over externe arbeid en hoe ik meer kan doen voor de biodiversiteit rond, op en onder het veld. En met mijn collega’s van het csa-netwerk komen we ook nog een laatste keer samen, voor de drukte losbarst. Telkens een heel waardevol weerzien, met veel uitwisseling. Allemaal erg nuttig, maar de goesting om er terug in te vliegen op het veld is nog groter ! Met jeukende handen, boer Tom.

Magnolia

Magnolia – door Ingrid VG
Nog even en deze boom laat weer zijn pracht zien. Niet enkel zijn de bloemen wondermooi, ze zijn ook eetbaar en medicinaal te gebruiken.

De magnolia is een populair geneesmiddel in China, daar wordt het gebruikt “om de oppervlakten” vrij te maken (zweetdrijvend) en behoort tot de kruiden die capabel zijn in het verdrijven van oppervlakkige Wind-Warmte.

Schors; bronchitis, astma (!), hoest, griep, keelontsteking, longontsteking, aandoeningen van de bovenste luchtwegen ( zonder koorts), beginstadium van verkoudheid, ophoping van koud slijm in de longen, stimuleert de afweer van het lichaam, stimuleert transpiratie, stimuleert de werking van de hersenen, verlicht stress, onrust, angsten ( valium zonder nevenwerkingen ), allergieën, ontsteking van de voorhoofds- en bijholte, Rinitus, hooikoorts, verstopte neus en bijhorende hoofdpijnen. Bevat antioxidanten die 1000(!) x sterker zijn dan vit. E.

Bloemen / blaadjes : je kan deze in een slaatje verwerken of probeer eens de bloemblaadjes als een lepeltje te gebruiken om een snackje te serveren.

Azijn; 4 á 5 handvollen bloemen in 1 l witte wijnazijn doen, eventueel mosterdzaad, of dille, venkel, peper… Toevoegen naar smaak. 2 weken laten trekken. Donker en koel bewaren.

De bloemknoppen kunnen opgelegd worden vb. zoetzuur.

Geurolie; een propere pot vullen met bloemblaadjes en olie, vb. zoete amandelolie (voor huidverzorging), arachideolie (voor gerechten) 3 weken op een zonnige plaats zetten, regelmatig roeren, zeven. Donker bewaren.

Bloementhee ; 2 verse bloemen, pluk de bladeren eraf en snij de grote stukken klein. De bloembodem mag er ook bij. Doe alles in een kop en overgiet met net geen kokend water ( nooit kokend water gebruiken om thee te zetten !) laat een 5-tal minuten trekken, zeven.

Je kan er ook een stukje tak van enkele cm aan de bloemen toevoegen, de bast losmaken en inkepingen maken . Nu 1 liter water toevoegen en een 30 minuten op het laagste vuur laten trekken, zeven. Dit voor een sterker effect.

Siroop; vooral voor de hoest, verstopte neus en holteontstekingen. 60 gr. blaadjes- 60 gr. suiker, 100 ml. water. De suiker in het water oplossen, de blaadjes toevoegen en het geheel laten inkoken, zeven en in een donkere fles bewaren.

°Ingrid VG